Krijnen test wat af, maar uiteindelijk is het de consument die beslist. En vlees met toegevoegde plantaardige eiwitten roept ook weerstand op. Een retailer die adverteert met hybride vlees verkoopt 15 procent minder, laat Krijnen zien in een presentatie. Maar een vleesproduct waar minder expliciet plantaardige eiwitten aan toegevoegd zijn, verkoopt juist beter dan het reguliere alternatief. Het is nooit duurder dan het reguliere product en in veel gevallen zelfs goedkoper.

Smaak moet volgens de vleesverwerker altijd leidend zijn. En dat lukt ook, vult CSO Roland van Loon aan. Testpanels vinden hybride rundvlees en kipproducten met een hoger plantaardig eitwitpercentage lekkerder dan het reguliere alternatief. Bij varkensproducten zijn hogere percentages moeilijker, want dan wordt het eindproduct te slap van structuur. „Een hoog aandeel is ook geen doel op zich”, zegt Van Loon.

Light, alcoholvrij en hybride

Smaak en prijs vallen volgens Van Loon dus in het voordeel uit van hybride. Waarom kopen particulieren dan minder als uitdrukkelijk op de verpakking staat dat het om een hybride product gaat? „De consument wil zich niet laten betuttelen”, zegt Van Loon. „Die schiet in de weerstand als ‘m iets voorgeschreven wordt.” Nu wordt er in principe niets opgelegd, maar dat is volgens de duurzaamheidsdirecteur nog wel de perceptie van de consument. Een dilemma vindt hij het, maar smaakverandering kost nu eenmaal tijd. Hij noemt als voorbeelden Coca-Cola dat jaren nodig had om cola light in te burgeren. Of alcoholvrij bier dat pas de laatste jaren echt van de grond komt.

Krijnen maakt zich daarom geen zorgen. De smaak van de consument kan de technologie volgens hem nog niet helemaal bijbenen. En dat verandering tijd nodig heeft, zag hij zelf bijvoorbeeld met het zoutgehalte in vlees. Toen Krijnen achttien jaar geleden begon bij Van Loon zat er rond de 1,7 procent zout in de vleesproducten. „Dat is nu ongeveer de helft. Zo’n laag zoutpercentage, daar was onze smaak destijds nog niet aan toe.”

Bij ons gebeurt precies hetzelfde als wat vroeger de slager deed met zijn gehaktballen, alleen dan in het groot

‘Bewerkt voedsel niet over één kam scheren’

Een geleidelijke verschuiving van dierlijke naar plantaardige eiwitten draagt bij om de druk op het milieu en klimaat te verlagen, schrijft Van Loon in het MVO-jaarverslag. Maar het hybride vlees dat bij de verwerker van de band rolt, krijgt snel het stigma ‘sterk bewerkt voedsel.’ Ook dat ziet Van Loon als een dilemma. Want kun je al het bewerkte voedsel over dezelfde kam scheren? „In Amerika heb je producten met citroen waar in het eindproduct nauwelijks iets overblijft van de oorspronkelijke citroen. Dat is hier niet aan de orde. Bij ons gebeurt precies hetzelfde als wat vroeger de slager deed met zijn gehaktballen, alleen dan in het groot. Maar nu heet het plotseling processed food.”

Retailers afremmen

Supermarktketens hebben zich desalniettemin gecommitteerd aan de eiwittransitie en verlangen van Van Loon hybride vlees met plantaardige eiwitten. Van Loon moet de wensen soms zelfs temperen, omdat smaak nog steeds leidend moet zijn. Op de achtergrond investeert de vleesverwerker wel in een grotere installatie om meer plantaardige vezels te kunnen produceren en onderzoekt het mogelijkheden om andere eiwitten te gebruiken dan veldbonen- en erwteneiwit. Hybride wordt langzaamaan de norm.

Bron: Van Loon innoveert verder met hybride vlees: ‘Coca-Cola had ook jaren nodig voor cola light’ | Pigbusiness.nl - Nieuws voor varkenshouders